지금 아니면 못 먹는, 늦가을 마지막 고춧잎

그거 아세요?
고춧잎은 서리 한 번만 맞으면 그걸로 끝이에요.
딱 지금, 이 시기 지나면 내년 여름까지 다시는 못 만나는 나물이거든요.
저도 작년에 며칠 미루다가 결국 시장에서 자취를 감춘 걸 보고 얼마나 아쉬웠는지 몰라요.
그래서 올해는 늦지 않게, 고춧잎으로 마지막 가을 밥상 차려볼까 해요.

사진 출처: Photo by Steve A Johnson on Unsplash

1. 고춧잎 고르는 법과 손질법

고춧잎은 보통 8월부터 나오기 시작하는데요,
저는 개인적으로 10월 말에서 11월 초,
그러니까 서리 내리기 직전에 나오는 고춧잎을 제일 좋아해요.
이 시기 고춧잎은 잎이 억세지기 직전이라 씹는 느낌이 야들야들하면서도 심이 적당히 살아있거든요.
너무 일찍 딴 건 풋내가 강하고, 서리를 맞아버린 건 잎이 축 처지면서 거무스름해지니까 그 중간을 노리시면 돼요.

좋은 고춧잎 고르는 기준은 생각보다 간단해요.
먼저 잎 색깔을 보세요, 진한 초록색이 고르게 퍼져있고 누런 반점이 없는 걸로 고르시고요.
줄기를 살짝 만져봤을 때 탱탱하게 힘이 느껴져야 해요.
손가락으로 눌렀을 때 물컹하거나 줄기 끝이 축 늘어진 건 딴 지 오래된 거라 그냥 지나치시는 게 좋아요.
봉지째 들었을 때 밑바닥에 물기가 흥건하게 고여있다면 그것도 신선도가 떨어진다는 신호니까 체크해보세요.

손질은 생각보다 손이 좀 가는 편이에요.
일단 질긴 줄기 부분, 손으로 꺾었을 때 딱 소리 나면서 안 꺾이는 굵은 줄기는 과감히 떼어내주세요.
그다음 흐르는 물에 2~3번 정도 헹궈서 흙먼지랑 작은 벌레들을 씻어내시고요.
고춧잎은 억센 편이라 생으로 무치면 질길 수 있어서, 끓는 물에 소금 한 꼬집 넣고 30초에서 1분 정도만 데쳐주는 게 포인트예요.
너무 오래 데치면 숨이 다 죽어서 물컹해지니까 타이머 맞춰놓고 하시는 걸 추천드려요.

데친 고춧잎은 찬물에 바로 헹궈서 열기를 식혀주시고요,
손으로 꼭 짜서 물기를 빼는데 이때 너무 세게 짜면 영양분이 다 빠져나가니까 적당히, 손바닥으로 가볍게 눌러 짜는 정도면 충분해요.
이렇게 손질해두면 바로 무쳐도 되고, 소분해서 냉동실에 넣어두면 한겨울에도 꺼내서 해동 후 무쳐 드실 수 있어요.

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2. 고춧잎으로 만드는 진짜 레시피

고춧잎 나물은 사실 양념이 그렇게 복잡하지 않아요.
오히려 재료가 단순할수록 고춧잎 특유의 알싸하면서도 구수한 맛이 더 잘 살더라고요.
저희 집에서는 된장을 베이스로 한 고소한 무침이랑, 조금 칼칼하게 고추장 양념으로 버무리는 두 가지 버전을 번갈아가며 해먹는데요,
오늘은 가장 많이 해먹는 된장 베이스 레시피를 자세히 적어볼게요.

재료는 손질한 고춧잎 한 줌(200g 정도), 된장 1큰술, 다진 마늘 반 큰술, 참기름 1큰술, 통깨 약간, 대파 흰 부분 조금이면 충분해요.
여기에 매콤한 걸 좋아하시면 고춧가루를 반 스푼 정도 추가하시면 되고요.
설탕은 넣어도 되고 안 넣어도 되는데, 저는 단맛보다 고춧잎 본연의 쌉싸름한 맛을 살리고 싶어서 생략하는 편이에요.

조리 과정에서 제일 중요한 건 타이밍이에요.
데치는 시간, 양념 넣는 순서, 그리고 무치는 강도까지 하나씩 신경 쓰면 집에서도 반찬가게 못지않은 맛이 나거든요.
아래 순서대로 한번 따라해보세요.

1. 끓는 물 1리터에 소금 한 꼬집을 넣고, 손질한 고춧잎을 넣어 30초간 데쳐줍니다. 잎 색깔이 더 진한 초록으로 바뀌는 순간이 바로 건질 타이밍이에요.
2. 데친 고춧잎을 찬물에 2번 헹궈 열기를 완전히 빼주고, 손바닥으로 가볍게 눌러 물기를 짜냅니다. 이때 꾹 짜지 말고 톡톡 누르듯이 짜는 게 식감을 살리는 포인트예요.
3. 큰 볼에 물기 짠 고춧잎을 넣고, 된장 1큰술과 다진 마늘 반 큰술을 넣어줍니다. 아직 비비지 말고 재료를 넉넉히 올려만 두세요.
4. 손으로 조물조물 무쳐주는데, 된장이 고춧잎 사이사이에 고르게 스며들 때까지 1분 정도 정성껏 버무려줍니다. 이때 잎이 바스러지지 않게 살살 힘을 조절하세요.
5. 참기름 1큰술을 둘러서 다시 한번 가볍게 섞고, 마지막으로 통깨를 손으로 비벼 뿌려줍니다. 참기름은 마지막에 넣어야 고소한 향이 날아가지 않더라고요.
6. 그릇에 담기 전 10분 정도 그대로 두면, 된장 맛이 잎에 은근하게 배어들면서 간이 훨씬 자연스러워집니다. 바로 먹는 것보다 이 10분이 맛의 차이를 만들어요.

이렇게 완성한 고춧잎 무침은 따끈한 흰쌀밥에 올려서 쓱쓱 비벼 드셔도 좋고요,
저는 가끔 뜨거운 국물에 밥 말아서 반찬으로 곁들이는데, 고춧잎 특유의 쌉싸름한 끝맛이 느끼함을 싹 잡아주더라고요.
남은 건 밀폐용기에 담아 냉장 보관하시면 2~3일 정도는 아삭한 식감이 유지되니까, 한 번 무칠 때 넉넉히 해두시는 것도 추천드려요.

3. 고춧잎의 영양과 효능

고춧잎은 고추 식물의 잎인데, 흔히 생각하는 매운맛은 거의 없고 오히려 쌉싸름하면서 구수한 맛이 특징이에요.
비타민A와 비타민C가 들어있는 녹색 잎채소로 분류되는데,
다른 잎채소들처럼 식이섬유도 포함하고 있어서 나물 반찬으로 챙겨 먹기 좋은 채소 중 하나예요.

칼슘 함량이 비교적 높은 편이라 멸치볶음이나 두부 요리랑 같이 상에 올리면 균형 잡힌 한 끼가 되더라고요.
다만 특정 영양소가 많다고 해서 어떤 질병에 효과가 있다거나 하는 식으로 단정 짓기는 어렵고요,
그냥 제철에 나는 녹색 채소를 골고루 챙겨 먹는다는 느낌으로 즐기시는 게 가장 좋은 접근인 것 같아요.

열량 자체는 낮은 편이라 부담 없이 자주 상에 올릴 수 있는 반찬이고요,
된장이나 고추장 같은 발효 양념과 함께 무쳐 먹으면 맛의 조화도 좋고 영양 섭취 측면에서도 나쁘지 않은 조합이라고 생각해요.
어디까지나 일상적인 반찬으로, 부담 없이 즐기시면 될 것 같아요.

올해도 어김없이 고춧잎 철이 지나가고 있네요.
작년처럼 또 타이밍 놓쳐서 아쉬워하지 마시고,
이번 주말 장보러 가실 때 꼭 한 번 챙겨보세요.
서리 내리기 전 마지막 고춧잎으로, 오늘 저녁 밥상에 쌉싸름한 된장 무침 한 접시 올려보시는 거 어떨까요?
따뜻한 밥 한 공기랑 같이라면, 그것만으로도 가을이 참 넉넉하게 느껴질 거예요.