초가을 지나면 끝! 지금 사야 할 제철 부추

부추 하면 다들 봄나물이라고 생각하시죠?
그런데 그거 아세요?
사실 초가을에 나오는 부추가 봄 부추 못지않게, 아니 오히려 더 실한 경우가 많더라고요.
저도 어릴 때는 부추는 딱 봄에만 먹는 건 줄 알았는데,
동네 텃밭 하시는 이웃분이 9월 말에 베어다 주신 부추를 먹어보고 나서 생각이 완전히 바뀌었어요.
여름 장마 지나고 선선해지면서 잎이 다시 도톰해지는 시기라, 씹을 때 아삭한 소리부터가 다르더라고요.
오늘은 이 초가을 부추, 어떻게 고르고 어떻게 손질해서 먹으면 좋은지 도란도란 풀어볼게요.

사진 출처: Photo by Laura Ockel on Unsplash

1. 부추 고르는 법과 손질법

부추는 원래 4월부터 10월까지 꾸준히 나오는 채소인데요,
많은 분들이 봄에만 먹는 거라고 오해하시더라고요.
사실 여름 장마가 끝나고 선선한 바람이 불기 시작하는 9월 초부터 10월 중순까지가
두 번째 전성기라고 봐도 될 정도예요.
여름 내내 뜨거운 햇볕에 시달리다가 날이 선선해지면서 다시 힘을 받는 시기거든요.

좋은 부추를 고르실 때는 일단 잎 색깔부터 보세요.
연한 연두색보다는 진한 초록색이 도는 게 향이 더 진하고 억세지 않아요.
줄기 굵기는 너무 가는 것보다 손가락 두 마디 정도 두께로 고른 게 좋은데,
너무 굵으면 오히려 질기고 심이 배길 수 있으니 적당한 걸로 골라보세요.
저는 시장에서 고를 때 한 단을 살짝 들어보고
잎끝이 축 처지지 않고 꼿꼿하게 서 있는지를 꼭 확인해요.

손으로 살짝 끊어봤을 때 톡 하고 쉽게 끊어지면서
단면에서 옅은 즙이 살짝 배어나오면 그날 벤 부추일 가능성이 높더라고요.
반대로 잎끝이 누렇게 마르기 시작했거나
줄기를 눌렀을 때 물컹한 느낌이 나면 시간이 좀 지난 거니까 피하시는 게 좋아요.
향도 중요한 기준인데, 코를 대고 맡아봤을 때 알싸한 향이 확 올라오면
양념 없이 무쳐도 맛이 살아있는 부추라고 보시면 돼요.

집에 와서 손질할 때는 일단 흐르는 물에 흙을 여러 번 씻어내는데요,
부추는 뿌리 쪽에 흙이 잘 끼어있어서 뿌리 근처를 손가락으로 살살 비벼가며 씻어야 해요.
그 다음 밑동에 노랗게 변한 잎이나 시든 잎을 골라내고,
뿌리 끝부분 1cm 정도는 잘라내 버리세요.
씻은 다음에는 채반에 널어서 물기를 완전히 빼는 게 포인트인데,
물기가 남아있으면 무침이든 전이든 나중에 물이 흥건해지더라고요.

써는 길이는 용도에 따라 다르게 하시면 되는데,
부추전이나 겉절이용으로는 5~7cm 길이로 썰고,
된장국이나 계란찜에 넣을 거면 1~2cm 정도로 잘게 써는 게 먹기 편해요.
썰기 전에 뿌리 쪽과 잎 쪽을 구분해서
뿌리 쪽이 좀 더 질긴 편이니 요리에 먼저 넣고 익히는 순서로 활용하시면 좋아요.

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2. 부추로 만드는 진짜 레시피

부추로 할 수 있는 요리가 정말 많은데요,
그중에서도 제가 제일 자주 해 먹는 건 바삭한 부추전이에요.
어렵게 생각하실 수도 있는데 사실 반죽 농도랑 불 조절만 잡으면
누구나 웬만큼은 성공하는 요리더라고요.
오늘은 그 부추전 만드는 과정을 최대한 자세히 풀어볼게요.

재료는 부추 200g, 부침가루 1컵, 찬물 1컵 정도 준비하시고요,
여기에 오징어나 새우살을 조금 넣으면 씹는 맛이 더 풍성해지는데
없으면 부추만으로도 충분히 맛있게 되니까 부담 갖지 않으셔도 돼요.
소금은 반죽에 살짝만 넣고 식용유는 넉넉히 준비해주세요.

반죽 농도가 사실 제일 중요한 포인트인데요,
숟가락으로 떠올렸을 때 주르륵 흘러내리는 정도가 딱 좋아요.
너무 되직하면 전이 두꺼워져서 속까지 안 익고,
너무 묽으면 부서지기 쉬우니 이 점만 기억해두시면 실패 확률이 확 줄어들어요.

1. 부추는 6~7cm 길이로 썰어서 준비해주세요.
2. 볼에 부침가루와 찬물을 넣고 거품기로 저어 반죽을 만드는데, 숟가락으로 떠서 주르륵 흐르는 농도까지 맞춰주세요.
3. 반죽에 소금 한 꼬집을 넣고, 썰어둔 부추를 넣어서 가볍게 버무려주세요. 이때 너무 세게 치대면 부추가 숨이 죽으니 살살 섞어주는 게 포인트예요.
4. 팬을 중강불에 올리고 식용유를 평소보다 조금 넉넉하게 둘러서, 기름이 자글자글 소리가 날 때까지 달궈주세요.
5. 반죽을 국자로 떠서 팬에 얇게 펴 올려주세요. 두께는 5mm 정도가 적당해요.
6. 중불로 낮춰서 2~3분간 굽는데, 가장자리가 살짝 갈색으로 변하고 표면에 자잘한 기포가 올라오면 뒤집어주세요.
7. 뒤집은 후에는 뒤집개로 지그시 눌러가며 1~2분 더 구워서, 앞뒤 모두 노릇노릇하고 바삭한 식감이 나도록 마무리해주세요.
8. 기름을 뺀 후 먹기 좋은 크기로 자르고, 간장 1큰술에 식초 반 큰술, 고춧가루 약간을 섞은 양념장을 곁들여 내면 완성이에요.

시간이 없을 때는 부추전 대신 부추무침도 정말 간단하게 만들 수 있어요.
썰어둔 부추에 고춧가루, 액젓, 마늘, 깨소금을 넣고
먹기 직전에 무쳐서 바로 내는 게 핵심인데요,
미리 무쳐두면 부추 숨이 죽어서 아삭한 식감이 사라지니까
꼭 상에 올리기 직전에 무치시는 걸 추천드려요.

3. 부추의 영양과 효능

부추는 예로부터 밥상에 자주 오르는 채소 중 하나인데요,
비타민 A와 C, 식이섬유가 들어있는 잎채소로 알려져 있어요.
특유의 알싸한 향은 마늘이나 양파와 비슷한 계열의 향 성분에서 나오는 건데,
이 향 때문에 다른 나물보다 양념을 적게 해도 맛이 살아있는 편이에요.

식이섬유가 있는 채소이다 보니 나물 반찬으로 자주 활용되고,
기름에 볶거나 전으로 부치면 부추 특유의 향이 한결 부드러워져서
부추를 잘 못 드시던 분들도 의외로 잘 드시더라고요.
다만 이런 채소류가 그렇듯 특정 효능을 단정 짓기보다는
평소 반찬 가짓수를 늘리는 개념으로 즐기시는 게 좋을 것 같아요.

예로부터 부추를 보양 채소로 불러온 건 사실인데,
이건 오랜 식문화 속에서 전해 내려온 이야기이지
특정 질병에 효과가 있다는 식의 과학적 근거는 아니라는 점을 말씀드리고 싶어요.
그냥 제철에 나는 채소를 챙겨 먹는다는 마음으로 편하게 즐기시면 될 것 같아요.

부추 한 단 사다가 전 부쳐 먹었을 뿐인데,
부엌에 알싸한 향이 퍼지니까 괜히 마음이 든든해지더라고요.
초가을 바람 선선해질 때 나오는 부추, 놓치면 또 봄까지 기다려야 하잖아요.
오늘 장 보러 가시면 부추 한 단 슬쩍 담아보시고,
저녁에 바삭한 부추전 한 판 부쳐서 온 가족이랑 나눠 드셔보세요~ 🌿😊