요즘 가지 진짜 맛있을 때예요, 물컹한 거 아니고요

가지 하면 물컹거려서 싫다는 분들 진짜 많으시죠?
저도 어릴 때는 가지볶음 나오면 숟가락으로 슬쩍 밀어놓곤 했어요.
그런데 그거 아세요?
지금 이 시기, 초가을에 나오는 가지는 그 물컹함이랑 완전히 다르더라고요.
속이 꽉 차 있어서 씹는 맛 자체가 달라지는 시기가 바로 요즘이에요.
오늘은 그 초가을 가지로 반찬 만드는 이야기, 도란도란 풀어볼게요 🌿

사진 출처: Photo by Mockup Graphics on Unsplash

1. 가지 고르는 법과 손질법

가지는 여름 내내 나오긴 하는데요,
저는 개인적으로 9월 초부터 10월 초까지 나오는 가지를
제일 좋아해요.
여름 가지는 더운 날씨 때문에 속이 좀 비어있는 느낌이 나는데,
초가을 가지는 밤낮 기온차가 생기면서 살이 더 단단하게 들어차더라고요.

고를 때는 우선 손으로 들어보세요.
같은 크기인데 유독 가벼운 건 속이 비었을 가능성이 높아요.
묵직한 느낌이 드는 걸 고르시고요,
겉껍질은 손톱으로 살짝 눌러봤을 때
바로 원래대로 돌아오는 탄력이 있는지 확인해보세요.
눌린 자국이 그대로 남아있으면 그건 좀 오래된 거예요.

색깔도 중요한데, 꼭지 쪽부터 끝까지 보랏빛이 고르게 진해야 하고요,
표면에 광택이 있어야 해요.
칙칙하고 뿌옇게 뜬 느낌이 나면 수분이 빠지고 있는 중이라고 보시면 됩니다.
꼭지 부분도 놓치지 마세요.
꼭지가 마르지 않고 초록빛이 선명하면서 촉촉한 게 갓 딴 가지예요.

손질은 생각보다 간단해요.
먼저 흐르는 물에 씻은 다음, 꼭지를 칼로 잘라내시고요,
세로로 반을 갈라서 속을 살펴보세요.
씨가 너무 많고 갈색으로 변색된 부분이 있으면 그 부분만 도려내시면 돼요.
자른 단면을 그냥 두면 갈변이 빨리 되니까,
바로 요리할 게 아니라면 소금물에 살짝 담가두시는 걸 추천드려요.
10분 정도만 담가둬도 색이 훨씬 오래 유지되더라고요.

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2. 가지로 만드는 진짜 레시피 - 초가을 가지볶음

가지 요리 중에서 제가 제일 많이 해먹는 건 역시 가지볶음이에요.
근데 그냥 기름에 볶기만 하면 물이 흥건하게 나오면서 흐물흐물해지거든요.
그래서 저는 몇 가지 순서를 꼭 지켜서 만드는데,
이 순서만 지키면 가지 특유의 그 흐물거림이 훨씨 덜해지더라고요.

먼저 재료부터 말씀드릴게요.
가지 2개, 다진 마늘 한 숟가락, 대파 반 대, 청양고추 1개(선택),
국간장 한 숟가락, 참기름 한 숟가락, 식용유 두 숟가락, 통깨 조금이면 충분해요.
양념은 집집마다 다르실 텐데, 저는 국간장 베이스를 제일 좋아해요.
가지 본연의 단맛을 덜 가리더라고요.

손질까지 끝났다면 이제 본격적으로 조리 순서로 들어가볼게요.
아래 순서 그대로만 따라오시면 큰 어려움 없이 되실 거예요.

1. 가지는 꼭지를 떼고 세로로 반 갈라서, 다시 반달 모양으로 어슷하게 썰어주세요. 두께는 0.7cm 정도가 적당해요, 너무 얇으면 볶을 때 다 흐물어져요.
2. 썬 가지에 소금 반 티스푼을 골고루 뿌리고 10분 정도 절여주세요. 이 과정을 거치면 가지 속 수분이 미리 빠져나와서, 볶을 때 물이 덜 생겨요.
3. 절인 가지는 체에 받쳐서 물기를 꾹꾹 눌러 짜내주세요. 여기서 물기를 얼마나 잘 짜냈는지가 완성도를 많이 좌우해요.
4. 팬을 강불로 달군 다음 식용유를 두 숟가락 넣고, 기름에서 연기가 살짝 올라올 때 가지를 넣어주세요. 처음부터 중불로 하면 가지가 기름을 너무 많이 먹어요.
5. 강불에서 1분 30초 정도 뒤적이지 않고 그대로 두세요. 가지 가장자리가 살짝 갈변하면서 기름 흡수가 멈추는 시점이 옵니다.
6. 그 다음 다진 마늘을 넣고 30초간 빠르게 볶다가, 대파와 청양고추를 넣어주세요.
7. 국간장 한 숟가락을 팬 가장자리에 둘러서 넣어주세요. 가운데 바로 부으면 짠맛이 한쪽에 몰려요.
8. 불을 끄고 참기름과 통깨를 넣어 뒤적여주면 완성입니다. 불을 끈 다음 참기름을 넣어야 향이 날아가지 않아요.

이렇게 만들면 접시에 담았을 때 가지가 흥건하게 물이 고이지 않고,
윤기만 자르르 도는 정도로 마무리가 되더라고요.
씹었을 때도 이빨 사이로 스르륵 뭉개지는 느낌이 아니라,
살짝 저항감이 있다가 부드럽게 풀어지는 식감이 나요.
밥 위에 얹어서 비벼 먹어도 좋고,
차갑게 식혀서 도시락 반찬으로 싸가도 다음 날까지 물이 잘 안 생기더라고요.

3. 가지의 영양과 효능

가지는 수분 함량이 높은 채소로 알려져 있고요,
칼로리가 낮은 편이라 다이어트 식단에 자주 활용되는 채소이기도 해요.
다만 어떤 특정 질병을 예방하거나 치료한다는 식의 이야기는 근거가 부족하니까,
그런 정보는 걸러 들으시는 게 좋을 것 같아요.

보라색 껍질에는 안토시아닌이라는 색소 성분이 들어있다고 알려져 있는데요,
이 성분 때문에 가지를 조리할 때는 껍질을 벗기지 않고 그대로 쓰는 걸 추천드려요.
껍질을 벗기면 그 색소가 다 빠져나가서 색도 예쁘지 않고,
영양 측면에서도 아쉬운 부분이 있더라고요.

가지는 기름을 잘 흡수하는 채소라서,
기름과 함께 조리했을 때 지용성 성분의 흡수가 도움이 된다는 이야기도 있어요.
그래서 저는 가지를 찌거나 삶기보다는,
볶거나 구워서 기름과 함께 먹는 조리법을 더 자주 활용하고 있어요.

가지 하나 손에 들고 손질하다 보면, 여름이 저만치 물러가고 있다는 게 느껴지더라고요.
계절이 바뀌는 걸 채소로 느낄 수 있다는 게 저는 참 신기하고 좋아요.
오늘 장 보러 가시는 길에 묵직한 가지 두어 개 골라보시고,
저녁 반찬으로 가지볶음 한번 만들어보세요.
가족들 반응이 예전과는 다를 거예요 😊