고춧잎무침, 이 3단계만 알면 가을 밥도둑 완성

그거 아세요?
고춧잎이 예전엔 그냥 고추 따고 남은 잎이라고 밭에 버려지던 시절이 있었대요.
근데 저희 어머니는 가을만 되면 시장에서 제일 먼저 이 고춧잎부터 찾으시더라고요.
왜 그러시나 했는데, 한 번 데쳐서 조물조물 무쳐 드셔보니 저도 바로 이해가 됐어요.
매운 고추 향은 하나도 안 나고, 은근한 쌉싸름함 뒤에 고소한 맛이 확 올라오는데 이게 밥이랑 같이 먹으면 숟가락이 멈추질 않더라고요.
오늘은 제가 직접 장 봐서 다듬고 무쳐본 고춧잎 이야기, 하나하나 풀어드릴게요.

사진 출처: Photo by Steve A Johnson on Unsplash

1. 고춧잎 고르는 법과 손질법

고춧잎은 아무 때나 나오는 잎이 아니더라고요,
고추 농사가 한창 끝물로 접어드는 9월 초부터
서리 내리기 직전인 10월 초까지가
딱 여리고 맛있는 고춧잎이 나오는 시기예요.
이 시기를 놓치면 잎이 너무 억세져서 무쳐도 질기더라고요.

고르실 때는 몇 가지만 확인하시면 돼요.
일단 잎 색깔이 진한 초록빛을 띠는지 보시고,
줄기 쪽을 만졌을 때 손끝에서 뚝뚝 끊어질 만큼 억세지 않은지 확인해보세요.
잎이 너무 크면 다 자란 잎이라 억세고 쓴맛이 강하니,
손바닥 반 정도 크기의 중간 잎들이 섞여 있는 걸로 골라보시는 게 좋아요.
봉지 속에 누렇게 뜬 잎이나 검은 반점이 있는 잎이 많이 보이면
그건 벌써 시들기 시작한 거라 그날 바로 못 먹으면 다음 날 물러지더라고요.

사 오신 다음엔 바로 손질에 들어가시는 게 좋아요.
먼저 줄기 끝에 남은 억센 대궁 부분을 손으로 톡톡 끊어내면서
딱딱한 줄기와 부드러운 잎줄기를 구분해주세요.
이때 손끝에 힘을 살짝만 줘도 뚝 끊어지는 부분까지가
먹을 수 있는 부드러운 부분이에요.

손질한 고춧잎은 흐르는 물에 두세 번 정도 헹궈서
흙먼지나 잔벌레를 씻어내시고,
끓는 물에 소금 한 꼬집 넣고 30초에서 40초 정도만 살짝 데쳐주세요.
너무 오래 데치면 색이 누렇게 죽어버리고 향도 날아가버리더라고요.
데친 후에는 바로 찬물에 헹궈서 열기를 식혀주시고,
손으로 꼭꼭 짜서 물기를 최대한 빼주시면 손질 끝이에요.

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2. 고춧잎으로 만드는 진짜 레시피

고춧잎으로 제일 많이 해 먹는 건 역시 나물무침인데요,
저는 여기에 된장을 살짝 섞은 강된장식 무침을 제일 좋아해요.
고추장으로만 무치면 텁텁하고, 된장만 쓰면 밍밍하길래
여러 번 비율을 바꿔가면서 만들어봤는데
된장과 고추장을 2:1로 섞으니 감칠맛이 확실히 살더라고요.

재료는 손질해서 데친 고춧잎 두 줌 정도,
된장 한 큰술, 고추장 반 큰술, 다진 마늘 반 큰술,
참기름 한 큰술, 통깨 약간, 그리고 매실청이나 설탕 반 작은술이면 충분해요.
여기서 매실청은 꼭 넣으시는 걸 추천드리는데,
고춧잎 특유의 쌉싸름한 맛을 은근히 잡아주더라고요.

양념장은 미리 만들어두시는 게 편해요.
따로 그릇에 된장, 고추장, 마늘, 매실청을 먼저 섞어서
덩어리 없이 매끈하게 풀어두시고,
고춧잎을 무칠 때 이 양념장을 조금씩 나눠 넣으면서
간을 맞춰가는 방식으로 하시면 짜거나 싱거워질 일이 없어요.

1. 데쳐서 물기를 꼭 짠 고춧잎을 볼에 담고, 손으로 살살 풀어서 엉킨 잎을 펼쳐주세요.
2. 미리 섞어둔 된장·고추장 양념장을 절반만 먼저 넣고, 손으로 조물조물 30초 정도 무쳐주세요.
3. 맛을 한 번 보시고, 간이 부족하면 남은 양념장을 조금씩 추가하면서 다시 무쳐주세요.
4. 다진 마늘 향이 겉돌지 않도록 이 단계에서 참기름 한 큰술을 넣고 다시 20초간 골고루 버무려주세요.
5. 마지막으로 통깨를 손으로 비벼서 뿌려주면 고소한 향이 확 올라옵니다.
6. 바로 드셔도 되지만, 냉장고에 20분 정도 넣어두시면 양념이 잎에 배어들어서 맛이 한결 깊어져요.
7. 드시기 직전에 한 번 더 살짝 뒤적여주시면 바닥에 가라앉은 양념까지 골고루 묻어서 마지막 한 젓가락까지 간이 일정하게 유지돼요.

이렇게 만들면 밥 위에 얹어서 쓱쓱 비벼 드셔도 좋고,
따뜻한 밥에 고춧잎무침 한 젓가락 올려서
김에 싸 먹어도 은근히 별미더라고요.
저희 집에서는 이거 한 번 하면 삼일 안에 다 없어질 정도로 손이 많이 가요.

3. 고춧잎의 영양과 효능

고춧잎은 잎채소 중에서도 비타민 A와 비타민 C가 비교적 풍부한 편으로 알려져 있어요.
특히 데쳐서 무쳐 먹으면 생으로 먹을 때보다 부피가 줄어서
한 번에 섭취할 수 있는 양이 늘어나는 것도 장점이더라고요.

식이섬유도 다른 나물류와 비슷하게 들어있어서
나물무침으로 자주 곁들이면 식단에 채소 비중을 늘리는 데 도움이 돼요.
다만 특정 질환에 효과가 있다거나 하는 식의 이야기는
과장된 부분이 많으니 그냥 담백한 제철 채소 반찬으로 즐기시는 게 좋아요.

칼슘과 철분 같은 무기질도 소량 포함되어 있는데,
이런 성분들은 보통 나물류 전반에서 비슷하게 발견되는 편이라
고춧잎만의 특별한 효능이라기보다는
제철 잎채소를 골고루 챙겨 먹는다는 개념으로 이해하시는 게 맞을 것 같아요.

가을 초입에 잠깐 나왔다가 금세 사라지는 게 이 고춧잎이더라고요.
그래서 저는 이 시기가 되면 일부러라도 시장에 한 번씩 들러보게 돼요.
쌉싸름하면서도 고소한 그 특유의 맛이, 다른 나물로는 잘 안 느껴지는 것 같아서요.
오늘 장 보러 가시는 길에 고춧잎이 보이시면 한 봉지만 담아서, 저녁 밥상에 조물조물 무쳐서 올려보세요.
따뜻한 밥 한 공기가 금방 비워질 거예요.