콩잎, 여름 아니라 가을이 진짜라는 거 아셨어요?

콩잎 장아찌, 여름에 담그는 거 아니었어요?
저도 그런 줄만 알고 있었는데요,
동네 텃밭 하시는 이웃분한테 여쭤봤더니 고개를 절레절레 흔드시더라고요.
서리 내리기 직전, 그러니까 가을 초입에 나오는 콩잎이 잎이 더 두툼하고 줄기도 질겨서 장아찌용으로는 오히려 이맘때가 딱이라는 거예요.
저도 처음엔 반신반의했는데, 직접 한 통 담가보고 나서야 무릎을 탁 쳤답니다 😊
오늘은 그 가을 콩잎으로 장아찌 담그는 법, 하나하나 풀어드릴게요.

사진 출처: Photo by Kelly Sikkema on Unsplash

1. 콩잎 고르는 법과 손질법

콩잎은 사실 여름에도 나오긴 하는데요,
그때 나오는 건 잎이 여리고 얇아서 금방 무르더라고요.
장아찌로 담글 콩잎은 9월 말에서 10월 중순 사이, 콩이 어느 정도 여물 무렵에 따는 잎이 제일 좋아요.
이때 잎은 두께가 확실히 다르고, 씹었을 때 아삭한 게 아니라 살짝 질긴 듯한 식감이 나는데 그게 장아찌 담갔을 때 오래 아삭함을 유지해주는 비결이더라고요.

고를 때는요, 일단 잎 뒷면을 뒤집어서 확인해보세요.
벌레 먹은 구멍이 송송 나 있거나 잎맥 사이가 누렇게 변색된 건 피하시는 게 좋아요.
저도 예전에 겉만 보고 샀다가 집에 와서 뒤집어보니 반 이상이 구멍투성이라 속상했던 적이 있거든요.
줄기 쪽을 만져봤을 때 물기가 촉촉하게 배어나오는 느낌이 나면 딴 지 얼마 안 된 거예요.
반대로 줄기 끝이 바짝 말라 있거나 잎 가장자리가 쪼그라들어 있으면 시간이 좀 지난 거니 참고하세요.

손질은 생각보다 손이 많이 가는 편이에요.
먼저 잎을 한 장 한 장 떼어내면서 상한 잎은 골라내고요,
줄기가 너무 길게 붙어있으면 가위로 잘라주세요.
그다음 흐르는 물에 5~6번 정도 헹궈주는데, 콩잎 뒷면에 잔털이 있어서 물에 담가두면 그 사이사이 흙먼지가 뽀글뽀글 올라오는 게 보일 거예요.
이 과정을 대충 하면 나중에 장아찌 국물에 흙 맛이 살짝 섞여서 아쉽더라고요.

씻은 콩잎은 채반에 널어 물기를 빼주는데,
저는 보통 30분 정도 널어두고 잎 표면을 손으로 살짝 눌러봐서 물기가 안 묻어나올 때까지 기다려요.
물기가 남아있는 상태로 절이면 간장물이 금방 묽어지고 곰팡이 생기기도 쉬우니까, 이 단계는 좀 귀찮아도 건너뛰지 마시길 바라요.

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2. 콩잎으로 만드는 진짜 레시피 - 가을 콩잎 간장 장아찌

콩잎으로 할 수 있는 요리가 여러 가지 있지만,
가을이라는 계절감을 제일 잘 살릴 수 있는 건 역시 간장 장아찌더라고요.
봄나물처럼 무쳐 먹는 건 여름 콩잎이 더 어울리고,
가을에 나오는 두툼한 콩잎은 오래 두고 꺼내 먹는 장아찌로 담가야 그 질감이 오히려 장점이 되거든요.
저희 집은 한 번 담그면 밥반찬으로 겨우내 꺼내 먹는데, 밥 한 숟갈에 콩잎 두세 장 돌돌 말아 얹으면 짭짤하고 콩잎 특유의 고소한 향이 배어나와서 자꾸 손이 가더라고요.

재료는 손질한 콩잎 100장 기준으로 간장 2컵, 물 2컵, 식초 1컵, 설탕 1컵, 마늘 5쪽, 청양고추 2개 정도 준비하시면 돼요.
비율은 집집마다 다르지만 저는 짠맛보다 새콤달콤한 맛이 도는 걸 좋아해서 이 정도로 맞추는 편이에요.
간장물 양은 콩잎이 잠길 정도로 맞추는 게 중요한데, 통이 넓적하면 생각보다 간장물이 많이 들어가니 미리 콩잎을 통에 넣어보고 물양을 가늠해보세요.

1. 손질해서 물기를 뺀 콩잎을 10장씩 겹쳐서 차곡차곡 통에 눕혀 담아주세요. 이때 잎을 한 방향으로 정렬해서 담으면 나중에 꺼내 먹을 때 훨씬 편해요.
2. 냄비에 간장, 물, 설탕을 넣고 센불에서 끓이다가 설탕이 완전히 녹으면 중불로 낮춰서 2분 더 끓여주세요. 표면에 자잘한 거품이 보글보글 올라오면 잘 끓고 있는 거예요.
3. 불을 끄고 마늘 편과 어슷 썬 청양고추를 넣은 뒤, 한 김 식으면 식초를 부어주세요. 뜨거울 때 식초를 넣으면 향이 다 날아가버리니 꼭 온도가 60도 이하로 떨어졌을 때 넣어주세요.
4. 완성된 간장물을 콩잎이 담긴 통에 위에서부터 천천히 부어주세요. 콩잎이 둥둥 뜨지 않도록 위에 작은 접시나 눌림돌을 올려서 눌러주는 게 포인트예요.
5. 실온에 하루 정도 두었다가 다음 날 간장물만 따라내서 다시 냄비에 붓고 한 번 더 끓여주세요. 끓어오르면 2~3분간 유지한 뒤 불을 꺼주세요.
6. 다시 식힌 간장물을 콩잎 위에 부어주고, 이 과정을 하루 간격으로 두세 번 반복해주세요. 반복할수록 콩잎 색이 진한 갈색으로 변하면서 간이 속까지 배는 게 눈에 보여요.
7. 마지막으로 부은 뒤에는 냉장고에 넣어 최소 일주일 정도 숙성시켜 주세요. 일주일이 지나면 잎을 한 장 꺼내서 씹어봤을 때 짠맛과 단맛, 새콤한 맛이 층층이 느껴지는데 그때부터가 진짜 먹을 때예요.

다 익은 장아찌는 꺼낼 때마다 젓가락으로 뒤적이지 말고 위에서부터 차례로 꺼내 드시는 게 좋아요.
공기 노출이 잦으면 표면이 무르는 속도가 확실히 빨라지더라고요.
저는 작은 밀폐용기에 하루치씩 덜어서 냉장고 문 쪽에 두고 꺼내 먹는데, 이렇게 하니 본통은 계속 깨끗한 상태로 유지되더라고요.

3. 콩잎의 영양과 효능

콩잎은 콩과 마찬가지로 식물성 단백질과 식이섬유가 들어있는 잎채소예요.
특히 잎채소 중에서도 섬유질 함량이 꽤 있는 편이라, 장아찌로 담가도 오래 씹는 식감이 남아있는 이유가 바로 이 섬유질 때문이더라고요.

칼슘과 칼륨 같은 무기질도 포함되어 있다고 알려져 있는데,
다만 장아찌로 담그는 과정에서 간장과 설탕이 많이 들어가다 보니 나트륨과 당분 섭취량도 함께 늘어난다는 점은 염두에 두시는 게 좋아요.
그래서 저희 집에서는 장아찌를 밥반찬으로 한 끼에 서너 장 정도만 곁들이는 편이에요.

콩잎 특유의 향과 색은 잎에 들어있는 색소 성분에서 비롯된다고 하는데,
이 부분에 대해서는 정확한 수치나 연구 결과를 제가 확인한 바가 없어서 조심스럽게 말씀드릴게요.
확실한 건 가을 콩잎은 잎이 두꺼워서 씹는 맛 자체가 다르고, 그 식감 덕분에 장아찌로 먹었을 때 만족감이 크다는 점이에요.

가을 콩잎 장아찌, 담가두면 두고두고 꺼내 먹는 재미가 쏠쏠하더라고요.
저희 집 냉장고에도 지금 한 통 숙성 중인데, 뚜껑 열 때마다 짭조름한 간장 냄새가 확 퍼지는 게 벌써부터 기다려져요.
손이 좀 가는 작업이긴 하지만, 한 번 담가두면 겨우내 반찬 걱정을 덜어주니까 그만한 값어치는 있다고 생각해요.
이번 주말에 시장 가시는 길 있으면 콩잎 한 봉지 담아 오셔서, 오늘 알려드린 순서대로 한번 담가보세요~
일주일 뒤 밥상에 올릴 그 맛, 분명 기억에 남으실 거예요 🌿