지금 아니면 못 먹는, 가을 초입 고춧잎나물

고춧잎을 나물로 무쳐 드셔보신 적 있으세요?
저도 몇 해 전까지는 고추는 열매만 먹는 거라고 생각했지, 그 잎을 데쳐서 무쳐 먹는다는 건 상상도 못 했어요.
근데 이게 딱 지금, 가을 초입에만 아주 잠깐 나오는 별미라는 거 아세요?
조금만 시기를 놓치면 잎이 뻣뻣하게 억세지고, 서리라도 한 번 맞으면 그마저도 시장에서 자취를 감춰버리더라고요.
그래서 오늘은 서두르는 마음으로, 놓치기 전에 꼭 한 번 만들어보시라고 고춧잎 이야기를 풀어볼게요.
저희 동네 시장 할머니 말씀으로는 딱 이맘때 나온 게 향도 세고 억세지도 않아서 제일 다루기 편하다고 하시더라고요 🌿

사진 출처: Photo by Steve A Johnson on Unsplash

1. 고춧잎 고르는 법과 손질법

고춧잎은 보통 8월 말부터 10월 초까지, 고추 농사를 마무리하면서 곁순이나 아랫잎을 솎아낼 때 같이 나오는 나물이에요.
날이 완전히 쌀쌀해지기 전, 그러니까 서리 내리기 전까지가 딱 적기라고 보시면 돼요.
서리를 한 번이라도 맞은 잎은 숨이 죽고 물러져서 나물로 무쳤을 때 흐물흐물해지더라고요.

좋은 고춧잎을 고르는 기준은 생각보다 단순해요.
일단 잎이 손바닥만큼 크게 자란 것보다는, 손가락 두 마디 정도로 작고 여린 것을 고르시는 게 좋아요.
줄기를 살짝 구부려봤을 때 톡 하고 잘 부러지면 여린 거고, 질기게 휘어지기만 하면 이미 억세진 거예요.
색깔은 진한 초록빛이 돌면서도 표면에 윤기가 살짝 있는 걸로 고르시고, 누렇게 뜨거나 검은 반점이 있는 건 피하시는 게 좋아요.

손질은 크게 다듬기, 데치기, 헹구기 순서예요.
먼저 줄기 끝쪽에 두껍고 질긴 부분이 있으면 손으로 툭툭 끊어내면서 잎과 여린 줄기만 남겨주세요.
이 과정에서 잎을 한 장 한 장 뒤집어보면서 벌레 먹은 자국이나 흙 얼룩이 있는지 확인하고 흐르는 물에 두세 번 정도 씻어주시면 돼요.

끓는 물에 소금을 한 꼬집 넣고 고춧잎을 넣어 30초에서 1분 정도만 데쳐주세요.
너무 오래 데치면 특유의 알싸한 향과 씹는 맛이 다 빠져버리니까, 잎 색이 살짝 짙어지면서 숨이 죽는 정도에서 바로 건져야 해요.
건진 다음에는 찬물에 담가 열기를 확 식혀주고, 손으로 꾹꾹 눌러 물기를 짜주시면 손질 끝이에요.

이렇게 손질해둔 고춧잎은 물기를 뺀 상태로 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 이틀 정도는 향이 크게 안 죽고 유지되더라고요.
다만 저는 가급적이면 손질한 당일이나 다음 날 안에 무쳐 드시는 걸 권해드려요.

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2. 고춧잎으로 만드는 진짜 레시피

고춧잎나물 하면 제일 먼저 떠오르는 게 된장무침인데요,
저희 집에서는 여기에 들깻가루를 살짝 더해서 고소함을 한 번 더 얹는 방식으로 만들어요.
재료는 손질해둔 고춧잎 두 줌, 된장 한 큰술, 다진 마늘 반 큰술, 들기름 한 큰술, 들깻가루 한 큰술, 통깨 약간이면 충분해요.

양념 비율은 집집마다 조금씩 다르긴 한데, 제가 여러 번 만들어보면서 정착한 비율이 있어서 그대로 공유해드릴게요.
짠맛이 강한 된장을 쓰신다면 반 큰술만 넣고 간을 봐가면서 추가하시는 걸 추천드려요.
고춧잎 자체에 은은한 매운 향이 있어서 된장이 과하면 자칫 텁텁해질 수 있거든요.

조리 순서는 무침 요리답게 어렵지 않지만, 순서를 지켜야 잎이 뭉개지지 않고 결이 살아있는 무침이 되더라고요.

1. 손질하고 데쳐서 물기를 짜둔 고춧잎을 한입 크기로 두세 번 정도만 툭툭 썰어주세요. 너무 잘게 썰면 무쳤을 때 죽처럼 뭉개지니까 큼직한 결을 남겨주는 게 포인트예요.
2. 볼에 된장, 다진 마늘, 들기름을 먼저 넣고 숟가락으로 30초 정도 잘 개어서 양념을 하나로 뭉쳐주세요. 이렇게 미리 섞어두면 나물에 골고루 배는 시간이 훨씬 줄어들어요.
3. 썰어둔 고춧잎을 양념 볼에 넣고, 손으로 가볍게 조물조물 무쳐주세요. 이때 너무 세게 주무르면 잎이 물러지니까, 양념이 겉면에 고르게 묻는다는 느낌으로 살살 5~6번만 뒤집어주세요.
4. 들깻가루를 넣고 한 번 더 가볍게 섞어준 다음, 마지막에 통깨를 손가락으로 비벼 뿌려 향을 살려주세요.
5. 완성된 무침은 바로 먹어도 되지만, 냉장고에 10분 정도 넣어뒀다가 드시면 양념이 잎 속까지 스며들면서 첫 젓가락에 씹는 맛이 확실히 달라지더라고요.

매콤한 버전을 좋아하신다면 된장 대신 고추장 반 큰술에 식초 한 티스푼, 매실청 한 티스푼을 더해서 새콤달콤하게 무쳐보시는 것도 추천드려요.
이 경우엔 마지막에 청양고추를 잘게 썰어 살짝 얹으면 밥반찬보다는 막걸리 안주에 더 잘 어울리는 맛이 되더라고요.
저는 개인적으로 갓 지은 밥에 이 무침을 얹고 참기름 한 방울 떨어뜨려서 슥슥 비벼 먹는 걸 제일 좋아해요.

3. 고춧잎의 영양과 효능

고춧잎은 잎채소답게 식이섬유가 풍부한 편이라, 나물류 중에서도 씹는 질감이 꽤 단단하게 느껴지는 채소예요.
또한 초록잎채소가 대체로 그렇듯 비타민A와 비타민C를 함께 가지고 있는 것으로 알려져 있어요.

칼슘 함량도 다른 잎채소에 비해 낮지 않은 편이라, 멸치나 뼈째 먹는 생선 반찬과 같이 곁들이면 한 끼 식단의 균형을 맞추는 데 도움이 될 수 있어요.
다만 이런 영양성분은 조리 방법이나 데치는 시간에 따라 손실될 수 있으니, 너무 오래 데치지 않는 게 영양 손실을 줄이는 데도 도움이 되더라고요.

칼로리 자체는 낮은 편이라 부담 없이 곁들여 먹기 좋은 나물이고, 된장이나 들기름 같은 양념을 곁들이면 포만감도 함께 챙길 수 있어요.
다만 특정 질환이나 증상을 개선한다는 식의 효능은 검증된 바가 없으니, 그냥 제철에 나오는 건강한 잎채소 반찬 정도로 편하게 즐기시는 걸 추천드려요.

짧은 제철을 놓치면 내년 가을까지 또 기다려야 하는 게 고춧잎이더라고요.
저는 이맘때만 되면 시장 갈 때마다 고춧잎 좌판부터 먼저 살피게 돼요.
오늘 장 보러 가시는 길 있으시면, 여린 고춧잎 한 줌 담아오셔서 저녁 밥상에 된장무침 한 접시 올려보세요.
고소한 들기름 향과 알싸한 잎 향이 섞인 그 맛, 직접 만들어보시면 왜 이게 가을 초입 별미인지 아실 거예요 😊