깻잎순, 여름 끝물 지금 안 사면 후회하는 거 아세요?

그거 아세요?
깻잎순이 일 년 중에서도 딱 지금, 여름 끝물에만 제일 여리고 부드럽다는 거요.
저도 예전엔 깻잎 딸 때 같이 떨어지는 부산물인 줄로만 알았거든요.
근데 알고 보니 이 여린 순만 따로 골라 모아 파는 시기가 정해져 있더라고요.
그것도 아주 짧게, 여름이 저물고 초가을 문턱에 들어서기 직전까지만요.
오늘은 제가 요즘 장바구니에 꼭 챙겨 넣는 깻잎순 이야기를 도란도란 풀어볼게요 🌿

사진 출처: Photo by Levi Meir Clancy on Unsplash

1. 깻잎순 고르는 법과 손질법

깻잎순은 보통 7월 말부터 나오기 시작해서
8월 말, 9월 초까지가 딱 절정이에요.
이 시기가 지나면 줄기가 억세지면서 나물용보다는 그냥 깻잎으로 넘어가더라고요.
그래서 저는 여름 끝물이다 싶으면 일부러 시장에 한 번 더 나가보는 편이에요.

좋은 깻잎순 고르는 기준은 사실 단순해요.
줄기 끝을 손끝으로 살짝 눌러봤을 때 톡 하고 부러질 듯한 느낌이 나면 여린 거예요.
반대로 눌러도 휘어지기만 하고 안 부러지면 이미 섬유질이 자리 잡은 거라 나물 하기엔 좀 질기더라고요.
잎 색은 진초록보다는 연둣빛이 살짝 도는 게 더 어린 순이고요,
줄기 단면을 한번 잘라보면 하얀 진액이 살짝 배어나오는 것들이 확실히 더 싱그러운 축에 속해요.

손질은 생각보다 손이 좀 가는 나물이에요.
일단 누렇게 뜬 잎이나 벌레 먹은 흔적이 있는 잎을 먼저 골라내고요,
줄기 아래쪽 억센 부분은 손으로 툭 꺾어서 제거해주세요.
이때 꺾이는 지점이 바로 그 줄기가 부드러운 부분과 질긴 부분의 경계선이라, 굳이 칼로 자를 필요 없이 손으로 꺾어보시면 딱 알맞은 지점이 나와요.

씻을 땐 흐르는 물에 한 번 헹구고, 큰 대야에 물을 받아 담가서 살살 흔들어주는 방식으로 두세 번 반복하는 게 좋아요.
깻잎순은 잎이 여러 겹 겹쳐 자라는 구조라 흙이나 작은 벌레가 잎 사이에 숨어있는 경우가 종종 있더라고요.
저는 마지막 헹굼물에 식초를 한두 방울 떨어뜨려서 헹구는데, 그러면 물이 뿌옇게 흐려지면서 작은 이물질들이 확실히 더 잘 씻겨 나가는 게 눈에 보이더라고요.

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2. 깻잎순으로 만드는 진짜 레시피

깻잎순은 향이 은근히 세서 양념을 강하게 하면 오히려 그 특유의 향이 묻혀버려요.
그래서 저는 데치기 전 향을 살짝 날리는 것부터 신경을 쓰는 편이에요.
오늘 소개할 건 제가 여름 끝물마다 반복해서 만드는 깻잎순 된장무침이에요.
이게 밥반찬으로도, 비빔밥에 넣어도 은근히 잘 어울리더라고요.

양념은 집집마다 다를 수 있지만, 저는 된장 한 큰술, 다진 마늘 반 큰술, 참기름 한 큰술, 통깨 약간 정도로 심플하게 가는 편이에요.
여기에 고춧가루를 아주 살짝만 더하면 색도 예쁘고 감칠맛도 한 톤 올라가더라고요.

1. 손질한 깻잎순을 끓는 물에 소금 한 꼬집 넣고 30초에서 40초 정도만 데쳐주세요. 이파리가 짙은 초록빛으로 확 바뀌는 순간이 바로 꺼낼 타이밍이에요.
2. 데친 깻잎순은 바로 찬물에 헹궈서 열기를 뚝 끊어주세요. 이 과정을 생략하면 여열 때문에 잎이 물러지면서 식감이 축 처지더라고요.
3. 찬물에서 건진 다음엔 손으로 가볍게 쥐어짜서 물기를 빼주세요. 이때 너무 세게 짜면 향까지 같이 빠져나가니, 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도로만 살짝만 짜는 게 포인트예요.
4. 물기 뺀 깻잎순을 적당한 크기로 두세 번 칼집 내듯 썰어주세요. 줄기가 긴 편이라 그대로 두면 무치기도, 먹기도 불편하더라고요.
5. 준비해둔 양념(된장, 다진 마늘, 참기름, 통깨, 고춧가루)을 넣고 손으로 조물조물 무쳐주세요. 이때 나물 전체에 양념이 고르게 배어들도록 3분 정도 시간을 두고 무치면 훨씬 간이 골고루 배더라고요.
6. 마지막으로 통깨를 한 번 더 톡톡 뿌려 마무리해주세요. 그릇에 담고 난 뒤 참기름을 한 방울만 더 떨어뜨리면 향이 한층 더 살아나요.

이렇게 무친 깻잎순나물은 냉장고에 넣어두고 이틀 정도는 두고 먹어도 향이 크게 죽지 않더라고요.
다만 하루 정도 지나면 나물에서 물이 조금씩 배어나오니, 그때는 국물을 살짝 따라내고 드시는 걸 추천드려요.
또 하나 팁을 드리자면, 깻잎순을 된장찌개에 마지막에 넣고 살짝만 끓여도 향이 확 살아나서 별미더라고요.
이때는 오래 끓이지 말고, 찌개가 완성된 다음 불을 끄기 직전에 넣어서 숨만 살짝 죽이는 정도로만 넣으시는 걸 권해드려요.

3. 깻잎순의 영양과 효능

깻잎순은 잎채소류가 대체로 그렇듯 비타민A와 비타민C, 식이섬유를 고루 담고 있는 나물이에요.
깻잎 자체가 칼슘 함량이 비교적 높은 채소로 알려져 있는데, 어린 순 역시 비슷한 영양 구성을 가지고 있다고 봐도 무방해요.

다만 여린 순은 다 자란 깻잎보다 향은 더 은은하고, 대신 수분과 부드러운 섬유질 비중이 조금 더 높은 편이에요.
그래서 씹었을 때 억세다는 느낌보다는 부드럽게 넘어가는 식감이 특징이고요.

깻잎순을 포함한 잎채소류는 일반적으로 열량이 낮고 식이섬유가 풍부해서, 식단에 부담 없이 곁들이기 좋은 편이에요.
다만 특정 질환이 있으신 분들은 개인 건강 상태에 따라 섭취량을 조절하시는 게 좋고, 이 글의 내용은 참고용 정보로만 봐주시면 좋겠어요.

결국 영양보다 제가 더 강조하고 싶은 건, 이 여린 식감과 은은한 향을 즐길 수 있는 시기가 정말 짧다는 점이에요.
그래서 저는 매년 이맘때가 되면 놓치지 않으려고 일부러 시장에 발걸음을 더 자주 하게 되더라고요.

여름이 저물어갈 때마다 저는 괜히 마음이 좀 바빠져요.
이 여린 깻잎순을 먹을 수 있는 날이 며칠 안 남았다는 걸 알아서 그런가 봐요.
내년 여름을 또 기다려야 하나 싶으면 괜히 아쉬운 마음이 들더라고요.
그러니 오늘 장 보러 나가시는 길에 깻잎순 한 봉지 담아보시고,
저녁에 된장무침으로 소박하게 한 접시 무쳐보시는 거 어떠세요 😊