고구마순, 이렇게 드시는 거 아셨어요?

고구마순 그냥 씻어서 볶기만 하면 되는 줄 아셨죠?
사실 그렇게 하면 절반은 질겨서 씹다가 뱉어내고,
절반은 흐물흐물 죽처럼 풀어지더라고요.
저도 처음엔 껍질째 대충 썰어서 볶다가
목 넘길 때마다 실 같은 섬유질이 걸려서 한참 고생했었어요.
그거 아세요?
고구마순은 껍질 벗기는 방향 하나만 알아도 손질 시간이 절반으로 줄어들어요 🌿

사진 출처: Wikimedia Commons (Jamain, CC BY-SA 4.0)

1. 고구마순 고르는 법과 손질법

고구마순은 한여름부터 나오긴 하는데요,
저는 개인적으로 8월 말부터 10월 초까지,
그러니까 가을 초입에 나오는 고구마순을 제일 좋아해요.
이맘때 줄기가 너무 억세지지도, 너무 어리지도 않고
딱 씹기 좋은 굵기로 자라 있더라고요.

시장에서 고를 때는 일단 굵기부터 봐요.
새끼손가락보다 살짝 굵은 정도가 딱 좋고,
너무 굵으면 속에 심이 생겨서 데쳐도 질기게 남더라고요.
색깔은 진한 초록보다는 연둣빛이 살짝 도는 게 부드럽고,
자른 단면을 봤을 때 하얀 진액이 방울방울 맺혀 있으면
그날 아침에 딴 거구나 하고 안심하고 집어와요.

손질 순서는요,
먼저 줄기 끝을 손톱으로 살짝 꺾어서
겉껍질을 아래로 쭉 잡아당겨 벗겨내요.
이때 한 방향으로 쭉 당겨야 껍질이 끊기지 않고
한 번에 주르륵 벗겨지더라고요.
중간에 자꾸 끊어진다 싶으면 반대쪽 끝에서도 한 번 더 당겨주면 돼요.

껍질을 다 벗겼으면 끓는 물에 소금 한 꼬집 넣고
2~3분 정도 데쳐주는데요,
줄기를 손으로 눌러봤을 때 저항 없이 쑥 들어가면
그때 바로 찬물에 헹궈서 열기를 확 식혀줘요.
이 과정을 놓치면 여열 때문에 계속 익어서
나중에 볶을 때 물러지더라고요.

남은 고구마순은 물기를 탈탈 털어서
지퍼백에 넣고 냉동실에 넣어두면
한 달 정도는 갈변 없이 두고 먹을 수 있어요.
저는 한 끼 분량씩 나눠 얼려두는데,
그럼 평일 저녁에 꺼내서 바로 볶기만 하면 되니까
손질 부담이 확 줄더라고요.

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2. 고구마순으로 만드는 진짜 레시피

고구마순 요리라고 하면 다들 들깨 볶음을 먼저 떠올리시죠.
저희 집도 어릴 때부터 가을만 되면
엄마가 이 요리를 꼭 한 번씩은 해주셨어요.
근데 레시피를 그냥 따라 하기만 하면
들깻가루가 겉돌거나, 간이 짜기만 하고 깊은 맛이 안 나더라고요.
몇 번 실패하면서 제 나름대로 순서를 바꿔봤는데
이렇게 하니까 훨씬 안정적으로 맛이 나왔어요.

포인트는 딱 세 가지예요.
첫째, 들깻가루는 마지막이 아니라 중간에 한 번 나눠 넣는다.
둘째, 마늘은 향이 날아가지 않게 약불에서만 볶는다.
셋째, 국물이 자작하게 남아있을 때 불을 끄고
남은 열로 마무리한다.
이 세 가지만 지켜도 식감이랑 향이 확 달라지더라고요.

1. 손질해서 데쳐둔 고구마순을 5~6센티미터 길이로 썰어주세요. 너무 짧으면 씹는 맛이 없고, 너무 길면 젓가락질하기 불편하더라고요.
2. 팬에 들기름을 두 큰술 두르고 약불에서 다진 마늘 한 큰술을 넣어주세요. 마늘 가장자리가 연한 갈색으로 바뀌기 시작할 때까지, 약 30초~1분 정도만 볶아주세요.
3. 썰어둔 고구마순을 넣고 중불로 올려서 국간장 한 큰술, 다진 대파를 넣고 2분간 볶아주세요. 이때 줄기 색이 좀 더 짙은 연둣빛으로 변하는 게 보일 거예요.
4. 물이나 멸치육수를 반 컵 정도 붓고 뚜껑을 덮은 채 중약불에서 3분간 끓여주세요. 줄기가 국물을 머금으면서 부피가 살짝 줄어드는 게 느껴지실 거예요.
5. 뚜껑을 열고 들깻가루 두 큰술 중 한 큰술만 먼저 넣고 30초간 저어주세요. 나머지 한 큰술은 불을 끄기 직전에 넣어서 향이 날아가지 않게 해주세요.
6. 국물이 팬 바닥에 자작하게, 숟가락으로 긁었을 때 자국이 잠깐 남는 정도로 졸아들면 불을 끄고 참기름 반 큰술을 둘러 마무리해주세요.

이렇게 하면 씹을 때 줄기 속에서 국물이 살짝 배어 나오면서
들깨 향이 코끝에 확 올라오더라고요.
밥 위에 얹어서 쓱쓱 비벼 먹어도 좋고,
따뜻한 밥에 반찬으로 곁들여도 한 그릇 뚝딱이에요.
남은 건 다음날 아침에 계란말이 속에 잘게 다져 넣어도
또 다른 느낌으로 잘 어울리더라고요.

3. 고구마순의 영양과 효능

고구마순은 뿌리인 고구마와 달리 잎줄기 채소라서
식이섬유가 풍부한 편이에요.
줄기 특유의 아삭한 식감이 바로 이 섬유질 덕분인데,
천천히 꼭꼭 씹어 먹기 좋은 채소예요.

칼륨 함량도 있는 편이라
나트륨을 많이 섭취한 날 국이나 볶음으로 곁들이면
균형 잡힌 식단을 구성하는 데 도움이 돼요.
다만 특정 질환이 있으신 분은
칼륨 섭취량을 미리 의료진과 상의하시는 게 안전해요.

또 잎 부분에는 베타카로틴 같은 색소 성분이 들어있어서
줄기보다 잎이 진한 초록빛을 띠는데요,
이런 색소 성분은 다른 녹황색 채소에서도 흔히 발견되는 성분이에요.
칼로리는 낮은 편이라 부담 없이 반찬으로 곁들이기 좋더라고요.

다만 어떤 나물이든 그렇듯,
고구마순 하나만으로 특별한 건강 효과를 기대하기보다는
다양한 채소와 함께 골고루 챙겨 드시는 게
가장 현실적인 방법이라고 생각해요.

가을 초입에만 잠깐 만날 수 있는 고구마순,
올해도 이맘때가 되니까 어김없이 시장 좌판에 올라와 있더라고요.
손질이 조금 번거롭게 느껴질 수 있지만,
한 번 방법을 익혀두면 다음부턴 훨씬 손이 빨라지실 거예요.
오늘 장 보러 가시는 길에 고구마순 한 단 담아오셔서,
저녁 밥상에 들깨 볶음 한 접시 올려보세요 😊