가을마다 담그는 우리집 콩잎 장아찌 비법 공개

콩잎, 그냥 밥 싸먹는 잎사귀인 줄만 아셨죠?
사실 저희 친정엄마는 가을만 되면 콩잎을 한 박스씩 사다가 장아찌부터 담그셨어요.
왜 하필 가을에, 그것도 장아찌로 담그시는 건지 저도 처음엔 몰랐는데요.
직접 몇 년 담가보니까 그 이유를 이제야 알겠더라고요.
오늘은 제가 10년 가까이 어깨 너머로 배우고 또 직접 실패하면서 터득한 콩잎 장아찌 이야기, 도란도란 풀어볼게요 🌿

사진 출처: Photo by Kelly Sikkema on Unsplash

1. 콩잎 고르는 법과 손질법

콩잎은 보통 9월 중순부터 10월 말까지가 제일 물이 많이 오르는 시기예요.
여름 콩잎은 억세고 벌레 먹은 게 많은데,
가을 콩잎은 서리 맞기 직전까지 잎이 도톰해지면서 장아찌용으로 딱 맞게 여물어가더라고요.
저도 어릴 때는 콩잎이 다 거기서 거기인 줄 알았는데,
막상 시장에서 골라보니 확실히 티가 나요.

좋은 콩잎 고르는 기준은 생각보다 간단해요.
잎을 뒤집었을 때 잎맥이 선명하고 만졌을 때 두께감이 느껴지는 걸 고르세요.
얇고 힘없이 축 처진 잎은 삭혀도 흐물흐물해지기 쉽더라고요.
또 잎 가장자리가 누렇게 마르기 시작한 건 피하시고,
진한 초록색에 잎자루가 꺾어도 톡 하고 끊기는 느낌이 나는 걸 담아오세요.
봉지에 담긴 채로 눌려있던 콩잎보다는,
다발째 세워놓고 판 걸 사면 한결 상태가 나았어요.

사 온 다음엔 바로 씻지 마시고 일단 다듬는 게 순서예요.
누렇게 뜬 잎, 벌레 먹어 구멍 난 잎을 먼저 골라내고요,
억센 잎자루 끝은 손으로 톡 꺾어서 떼어내 주세요.
이렇게 골라내는 것만으로도 나중에 장아찌 국물 맛이 훨씬 깔끔해지더라고요.
골라낸 콩잎은 큰 대야에 물을 받아 두세 번 담갔다 흔들어 씻으면서
흙과 잔먼지를 떨어내 주시면 됩니다.

씻은 콩잎은 물기를 완전히 빼는 게 은근 중요해요.
채반에 널어서 최소 2~3시간은 그늘에서 말리듯 물기를 날려주세요.
물기가 남아있으면 장아찌 국물을 부었을 때 금방 물러지고,
국물 맛도 밍밍해지더라고요.
저는 손으로 잎을 살짝 쥐어봤을 때 물이 뚝뚝 떨어지지 않고
표면만 촉촉한 정도가 될 때까지 기다렸다가 다음 단계로 넘어가요.

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2. 콩잎으로 만드는 진짜 레시피

콩잎으로는 크게 세 가지를 해먹는데요,
바로 무쳐 먹는 겉절이식 무침, 살짝 삭혀 먹는 콩잎지, 그리고 오래 두고 먹는 간장 장아찌예요.
이 중에서 저희 집이 가을마다 꼭 담그는 건 간장 장아찌인데,
한번 담가두면 겨울 내내 밥반찬 걱정을 덜어주더라고요.
오늘은 이 간장 장아찌를 중심으로,
제가 몇 번 실패하면서 잡은 비율과 순서를 그대로 알려드릴게요.

가장 많이 실패하는 부분이 바로 절임장 비율이에요.
물기 뺀 콩잎 100장을 기준으로 말씀드릴게요.
간장, 물, 식초, 설탕의 비율을 처음엔 감으로 하다가
짜기만 하고 감칠맛이 없어서 몇 번 버린 적이 있어요.
그러다 간장:물:식초:설탕을 1:1:0.7:0.5 비율로 맞추고 나서야
짠맛과 신맛, 단맛이 서로 끌어주면서 균형이 잡히더라고요.
여기에 마른 고추 두어 개랑 통마늘 몇 쪽만 더 넣어주면
은은한 알싸함이 뒤에서 받쳐줘요.

1. 깨끗이 씻어 물기 뺀 콩잎을 10장씩 겹쳐서 차곡차곡 통에 눕혀 담아주세요. 이때 줄기 방향을 한쪽으로 맞춰야 나중에 꺼내기 편해요.
2. 냄비에 간장, 물, 식초, 설탕을 위 비율대로 넣고 센 불에 올려주세요. 끓기 시작하면 중불로 줄이고 2분 정도 더 끓여서 설탕을 완전히 녹여줍니다.
3. 불을 끄고 마른 고추와 통마늘을 넣은 뒤, 절임장이 팔팔 끓는 상태 그대로 콩잎 위에 부어주세요. 뜨거운 절임장을 바로 부어야 콩잎이 물러지지 않고 아삭한 식감이 남더라고요.
4. 절임장을 부은 뒤 콩잎이 국물 위로 뜨지 않도록 위에 무거운 접시나 지퍼백에 물을 담아 눌러주세요.
5. 실온에서 하루 정도 식힌 다음, 냉장고로 옮겨 최소 3일은 숙성시켜 주세요. 3일이 지나면 절임장만 따로 따라내어 한 번 더 끓인 뒤 식혀서 다시 부어주면 보관 기간이 훨씬 길어져요.
6. 일주일 정도 지나면 콩잎 색이 짙은 갈색으로 변하면서 젓가락으로 한 장씩 뗐을 때 잎끼리 스르륵 떨어지는데, 이때부터 먹기 시작하면 됩니다.

이렇게 담근 콩잎 장아찌는 갓 지은 흰쌀밥에 한 장 얹어 돌돌 말아 먹으면
짭조름한 국물이 밥알 사이로 스며들면서 씹을 때마다 아삭한 잎맥이 톡톡 씹히는 게
여름 내내 먹던 오이지랑은 또 다른 매력이 있어요.
남은 국물은 버리지 마시고 콩나물무침이나 두부조림에 조금씩 넣어보세요,
은근한 감칠맛이 확 살아나더라고요.

3. 콩잎의 영양과 효능

콩잎은 콩과 식물의 잎답게 단백질과 식이섬유를 함께 담고 있는 잎채소예요.
다른 쌈채소에 비해 잎이 두꺼운 편이라 씹는 맛이 있고,
섬유질이 상대적으로 많아서 오래 씹게 되는 편이더라고요.
다만 잎채소는 조리법이나 부위에 따라 실제 섭취량이 크게 달라지니,
특정 성분 수치를 과하게 기대하기보다는 반찬으로 골고루 챙겨 드시는 정도로 생각하시면 좋을 것 같아요.

장아찌로 만들면 염분이 함께 들어가는 만큼,
짠 음식을 조심해야 하는 분들은 한 끼에 서너 장 정도로 양을 조절해서 드시는 걸 추천드려요.
장아찌 국물까지 다 드시기보다는 잎만 건져서 헹구듯 드시면
염분 섭취를 조금 줄일 수 있더라고요.

또 콩잎은 잎채소라 수분과 식이섬유 섭취에 도움이 되는 편이라,
기름진 반찬이 많은 밥상에 곁들이면 상대적으로 입안이 개운해지는 느낌을 받으실 수 있어요.
다만 이건 어디까지나 식습관 전체의 균형 이야기이지,
콩잎 하나로 큰 변화를 기대하시긴 어렵다는 점은 말씀드리고 싶어요.

글 쓰면서 다시 생각해보니, 저희 엄마가 가을마다 콩잎부터 챙기신 이유를 이제야 알 것 같아요.
겨울 반찬 걱정을 미리 덜어두려는 마음이었던 거죠.
여러분도 이번 가을엔 시장 지나가시다 콩잎 다발 보이시면 그냥 지나치지 마시고 한 단 담아보세요.
오늘 저녁에 절임장만 끓여서 부어두시면, 일주일 뒤엔 밥도둑 하나가 냉장고에 생겨있을 거예요 😊
다음 글에서는 콩잎으로 만드는 새콤달콤 무침 이야기로 또 찾아올게요.