다들 버리는 무청, 알고 보면 무보다 손 많이 가요

그거 아세요?
마트에서 무 살 때 다들 잎사귀를 싹둑 잘라서 버리잖아요,
근데 그 잎이 사실 무 뿌리보다 손이 더 많이 가는 귀한 몸이라는 거요.
저희 옆집 할머니가 예전에 그러시더라고요, "무는 사 먹어도 무청은 안 판다"고요.
저도 어릴 때는 그냥 뽑아서 버리는 부산물인 줄로만 알았는데,
가을 무 수확철에 딱 이맘때 나오는 무청이야말로 진짜 계절 음식이더라고요 🌿

사진 출처: Photo by philippe collard on Unsplash

1. 무청 고르는 법과 손질법

무청은 사실 따로 재배해서 파는 채소가 아니라,
가을에 무를 수확하면서 같이 따라오는 잎줄기예요.
그래서 시기가 딱 정해져 있는데, 보통 10월 중순부터 11월 말까지가
무청이 제일 많이 나오는 때더라고요.
이때 나오는 무청이 줄기도 통통하고 잎도 두꺼워서 나물 해 먹기에 딱이에요.

좋은 무청 고르는 기준은 생각보다 간단해요.
일단 잎 색깔이 진한 초록색이면서 누렇게 뜬 부분이 없는 걸 고르시고,
줄기를 손가락으로 살짝 눌러봤을 때 물컹하지 않고 탄력 있게 튕겨 나오는 걸로 고르세요.
줄기 끝을 잘라봤을 때 단면이 촉촉하게 젖어 있으면 딴 지 얼마 안 된 거예요,
반대로 단면이 바짝 말라 있거나 갈색으로 변해 있으면 시간이 좀 지난 거라고 보시면 돼요.
잎에 벌레 먹은 구멍이 몇 개 있는 건 오히려 농약을 덜 썼다는 신호일 수도 있으니 너무 예민하게 안 보셔도 돼요.

손질할 때는 순서가 있어요.
먼저 흙이 많이 묻어있는 뿌리 쪽 밑동을 1~2cm 정도 잘라내시고,
누렇게 뜨거나 시든 잎은 그 자리에서 바로 떼어내세요.
그다음 큰 대야에 물을 받아서 무청을 통째로 담가 흔들어 씻는데,
이때 잎 사이사이에 흙이 잘 껴 있어서 두세 번은 물을 갈아가며 씻어야 뽀득뽀득한 느낌이 나요.

씻은 무청은 그냥 무치기엔 좀 억세니까 데치는 과정이 꼭 필요해요.
끓는 물에 소금을 한 꼬집 넣고 무청 굵은 줄기 쪽부터 먼저 넣어서 30초 정도 익히다가,
잎 부분까지 다 잠기게 넣고 1분에서 1분 30초 정도 더 데쳐주세요.
데친 무청을 찬물에 바로 헹궈서 식히면 색이 누렇게 뜨는 걸 막을 수 있어요.
이렇게 데친 걸 하루쯤 냉장고에서 꾸덕꾸덕하게 말리듯 두면 시래기처럼 쓸 수도 있어서,
저는 한 번 살 때 넉넉히 사서 반은 바로 무쳐 먹고 반은 말려서 시래기로 쓰더라고요.

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2. 무청으로 만드는 진짜 레시피

무청 요리 하면 다들 시래기국만 떠올리시는데,
사실 생무청으로 바로 무쳐 먹는 나물이 훨씬 더 향이 살아있어요.
말려서 시래기로 먹으면 구수한 맛이 나지만,
갓 데친 무청으로 무치면 씹을 때마다 알싸하면서도 은은한 흙내 같은 향이 올라오거든요.
오늘은 제가 제일 자주 해 먹는 두 가지, 무청 된장무침이랑 무청 된장국을 순서대로 알려드릴게요.

먼저 무청 된장무침부터요.
재료는 손질해서 데친 무청 한 줌(약 200g), 된장 한 큰술, 다진 마늘 반 큰술,
참기름 한 큰술, 통깨 약간, 그리고 국간장 반 작은술 정도면 충분해요.

1. 데친 무청은 물기를 손으로 꽉 짜서 최대한 빼주세요, 물기가 많으면 무쳤을 때 양념이 겉돌아요.
2. 물기 뺀 무청을 도마에 놓고 3~4cm 길이로 먹기 좋게 썰어주세요.
3. 큰 볼에 썬 무청, 된장, 다진 마늘, 국간장을 넣고 손으로 조물조물 무쳐주세요, 이때 무청 줄기 사이사이에 된장이 스며들도록 힘주어 주물러야 간이 고르게 배요.
4. 양념이 골고루 배면 참기름과 통깨를 넣고 한 번 더 가볍게 섞어주세요.
5. 바로 먹어도 되지만, 냉장고에 20분 정도 넣어두면 간이 더 배서 맛이 훨씬 깊어져요.

다음은 무청 된장국이에요.
이건 특히 쌀쌀해지는 요즘 저녁상에 올리면 몸이 확 데워지는 느낌이 들어서 자주 끓이는 국이에요.

1. 냄비에 물 4컵을 붓고 멸치 한 줌, 다시마 한 조각을 넣어서 중불에서 10분간 우려 육수를 만들어주세요.
2. 육수가 우러나면 멸치와 다시마를 건져내고, 된장 두 큰술을 체에 걸러가며 풀어주세요.
3. 3~4cm로 썬 데친 무청을 넣고 중불에서 5분 정도 끓이는데, 무청이 육수 색을 흡수해서 진한 갈색빛이 돌 때까지 끓여주세요.
4. 다진 마늘 한 큰술을 넣고 2분 더 끓인 뒤, 국물이 보글보글 올라오면서 무청 줄기가 젓가락으로 눌렀을 때 부드럽게 눌릴 정도가 되면 불을 꺼주세요.
5. 그릇에 담고 청양고추 반 개를 어슷 썰어 올리면 칼칼한 맛까지 더해져서 밥 한 공기 뚝딱이에요.

이 두 가지 말고도 무청을 잘게 썰어서 밥 지을 때 같이 넣고 무청밥을 해도 되고,
들기름에 달달 볶아서 들기름무청볶음으로 만들어도 색다른 반찬이 되니까
그날그날 냉장고 사정에 맞춰서 다양하게 응용해보세요~

3. 무청의 영양과 효능

무청은 무 뿌리보다 오히려 잎 쪽에 비타민과 식이섬유가 풍부하게 들어있다고 알려져 있어요.
특히 식이섬유가 많아서 나물이나 국으로 먹으면 씹는 맛이 상당히 질긴 편이라,
충분히 데치고 꼭꼭 씹어 드시는 게 소화에도 편하더라고요.

칼슘 함량도 잎채소 중에서는 낮지 않은 편으로 알려져 있어서,
멸치나 두부 같은 칼슘 식품과 같이 조리해서 드시는 분들도 많아요.
다만 이런 영양 성분은 조리 방법이나 데치는 시간에 따라 달라질 수 있으니,
특정 효능을 기대하고 드시기보다는 그냥 제철 채소 하나 더 챙겨 먹는다는 마음으로 드시는 걸 추천드려요.

말려서 시래기로 만들면 수분이 빠지면서 영양 성분이 더 응축된다는 이야기도 있는데,
이 부분은 정확한 수치까지는 저도 확인이 어려워서 단정 짓지는 않을게요.
확실한 건 가을에 나온 무청은 줄기가 아삭하고 잎이 부드러워서
다른 계절에 파는 시래기보다 손질하기가 한결 수월하다는 점이에요.

무청 손질하다 보면 손끝이 좀 까매지고 번거롭다 싶을 때도 있는데,
막상 된장에 조물조물 무쳐서 한 입 먹으면 그 수고가 하나도 아깝지 않더라고요.
가을 무 살 때 잎사귀 그냥 버리지 마시고,
오늘 장 보러 가시면 무청 달린 무 한 단 챙겨서 저녁에 된장국이라도 한 번 끓여보세요~
구수한 냄새가 집안 가득 퍼지는 게, 딱 요즘 계절에 어울리는 밥상이 될 거예요 😊