무청, 그냥 버리고 계신가요? 가을 무밭의 숨은 보물
혹시 무 사고 나서 그 위에 달린 이파리, 그냥 쓰레기봉투에 넣고 계신 거 아니에요?
저도 몇 년 전까지는 그랬거든요.
근데 동네 어르신이 그거 보고 "아이고 아까워라" 하시는 거예요.
그 한마디에 무청 세상을 알게 됐지 뭐예요.
가을 무밭에서는 무 뿌리보다 이 이파리가 더 귀한 대접을 받는다는 거, 오늘 한번 풀어볼게요 🌿
사진 출처: Photo by philippe collard on Unsplash
1. 무청 고르는 법과 손질법
무청은 따로 재배하는 작물이 아니라 가을 무 수확할 때 같이 딸려 나오는 거라서,
시기가 딱 정해져 있다기보다는 무가 한창 나오는 10월 중순부터 11월 말까지가 제일 물이 많더라고요.
이때 나온 무청이 줄기도 통통하고 색도 진한 초록이라 한눈에 봐도 다른 느낌이에요.
좋은 무청 고르는 기준, 저는 세 가지만 봐요.
먼저 줄기를 살짝 구부려보는데요,
힘없이 축 처지지 않고 탄력 있게 다시 펴지는 걸 고르세요.
두 번째는 잎 가장자리를 만져보는 거예요,
누렇게 변색되거나 가장자리가 말라서 바스락거리면 시간이 좀 지난 거더라고요.
세 번째는 밑동 자른 단면인데, 자른 지 얼마 안 된 건 단면이 촉촉하고 하얀 편이에요.
손질은 생각보다 손이 많이 가긴 해요.
먼저 흐르는 물에 큰 흙덩이부터 털어내고,
잎 사이사이에 숨어있는 흙모래는 한 장씩 펼쳐가며 물에 담가 흔들어 씻어야 해요.
저는 큰 대야에 물 받아놓고 두세 번 헹구는데, 마지막 헹굼물이 맑아질 때까지 하는 걸 기준으로 삼아요.
그 다음엔 억센 줄기 아랫부분, 그러니까 밑동 쪽 딱딱한 부분을 손톱으로 눌러보고 너무 단단하면 1~2cm 정도 잘라내세요.
통째로 삶을 건지 데쳐서 바로 무칠 건지에 따라 손질 순서가 살짝 달라지는데,
시래기로 말려 먹을 거면 이때 끈으로 엮어서 그늘에 걸어두시면 돼요.
바로 무쳐 드실 거면 끓는 물에 데치는 단계로 바로 넘어가시고요.
참고로 무청은 숨이 금방 죽는 편이라, 사 오신 당일이나 늦어도 다음 날까지는 손질해서 데쳐두시는 게 나중에 후회가 없더라고요.
냉장고에 그냥 며칠 뒀더니 잎이 흐물흐물해져서 속상했던 적이 있거든요 😅
2. 무청(으)로 만드는 진짜 레시피
무청 요리 하면 다들 시래기국부터 떠올리시는데요,
저는 그것 말고도 된장무침이랑 들기름볶음을 번갈아 가면서 해 먹어요.
오늘은 그중에서도 집에서 제일 자주 하는 '무청 된장무침'을 자세히 적어볼게요.
이게 특별한 재료 없이도 가을 저녁상을 확 든든하게 만들어주거든요.
먼저 준비물부터 챙겨볼까요.
손질해서 데친 무청 한 줌(약 300g 기준), 된장 2큰술, 다진 마늘 반 큰술, 들기름 1큰술, 참깨 약간, 그리고 멸치육수나 쌀뜨물 조금이면 충분해요.
특별한 양념이 더 필요하지 않은 게 이 요리의 매력이더라고요.
데치는 과정이 사실 전체 레시피에서 제일 중요한 단계라고 저는 생각해요.
너무 짧게 데치면 질기고, 너무 오래 데치면 물러서 식감이 다 사라지거든요.
그래서 아래 순서대로 시간을 재가면서 해보시길 추천드려요.
- 큰 냄비에 물을 넉넉히 끓여주세요, 물이 팔팔 끓어오를 때 손질한 무청을 한 번에 넣어줍니다.
- 센 불을 유지하면서 7~8분 정도 삶아주세요. 줄기 굵은 부분을 젓가락으로 찔러봤을 때 쑥 들어갈 정도가 기준이에요.
- 삶은 무청을 건져서 찬물에 바로 헹궈주세요. 2~3번 정도 물을 갈아가며 식혀야 아린 맛이 빠지더라고요.
- 물기를 손으로 꽉 짜서 빼주세요, 이때 줄기 방향을 가지런히 맞춰서 짜야 나중에 썰기 편해요.
- 5cm 길이로 송송 썰어주세요, 너무 잘게 썰면 식감이 죽으니 이 정도 길이를 유지하시는 게 좋아요.
- 볼에 썬 무청을 담고 된장, 다진 마늘, 들기름을 넣어 조물조물 무쳐주세요. 이때 손으로 무쳐야 양념이 골고루 배더라고요.
- 간을 보고 심심하면 멸치육수나 쌀뜨물을 한 큰술씩 추가해서 농도를 맞춰주세요.
- 마지막으로 팬에 한 번 더 볶아주는 걸 추천드려요. 중약불에서 2분 정도, 가장자리 줄기가 살짝 윤기가 돌 때까지 볶으면 양념이 속까지 더 잘 배어들어요.
- 불 끄고 참깨를 톡톡 뿌려서 마무리하시면 완성이에요.
이렇게 만들면 씹을 때 줄기 부분에서 아삭한 섬유질 식감이 느껴지고, 잎 부분은 부드럽게 넘어가는 게 한 그릇 안에서 두 가지 식감을 동시에 즐길 수 있어요.
밥 위에 쓱쓱 비벼 먹어도 좋고, 뜨끈한 된장국이랑 같이 내면 가을 저녁상 분위기가 확 나더라고요.
시간 여유가 있으신 날엔 들기름볶음도 추천드려요.
데친 무청에 들기름 두르고 중불에서 3분 정도, 전체적으로 기름이 코팅되듯 윤기가 돌 때까지 볶은 다음 국간장으로 간만 맞추면 끝이에요.
이건 반찬 통에 넣어두면 3~4일은 꺼내 먹기 좋더라고요.
3. 무청의 영양과 효능
무청은 무 뿌리보다 오히려 잎 부분에 비타민과 식이섬유가 더 많이 들어있는 채소로 알려져 있어요.
특히 녹색 잎채소답게 식이섬유 함량이 높아서, 밥이랑 같이 먹으면 포만감이 오래가는 편이에요.
칼슘이나 철분 같은 미네랄도 다른 뿌리채소에 비해 풍부한 편이라고 하는데요,
그래서 예전부터 겨울 대비용 반찬으로 시래기를 말려 저장해두는 집들이 많았던 거 같아요.
저희 할머니도 가을마다 마당에 무청을 줄줄이 엮어 말리셨던 기억이 나요.
다만 이런 영양 성분이 있다고 해서 특정 질병에 효과가 있다거나 하는 식으로 과장해서 말씀드리고 싶진 않아요.
그냥 제철에 나는 채소를 통해 평소 식단에 식이섬유와 미네랄을 자연스럽게 더하는 정도로 생각하시면 될 것 같아요.
칼로리 자체도 낮은 편이라 다이어트 중에도 부담 없이 곁들이기 좋은 반찬이에요.
된장이나 들기름 같은 기본 양념만으로도 충분히 맛을 낼 수 있다는 점도 매일 밥상에 올리기 편한 이유 중 하나예요.
무청 하나 손질하는 데 손은 좀 가지만, 다 씻고 데쳐서 무쳐놓은 걸 한 입 먹어보면 그 수고가 하나도 안 아깝더라고요.
가을 무 사러 가실 때 이파리 떼서 버리지 마시고 꼭 같이 챙겨 오세요.
오늘 저녁엔 된장무침 한번 만들어서 따뜻한 밥 위에 올려 드셔보세요~
분명 "이걸 왜 이제 알았지" 싶으실 거예요 😊